鸡尾酒法调咖啡油脂分层锁香气

　　文/广州日报全媒体记者 曾繁莹

　　许多人的清晨，是被一杯浓缩咖啡唤醒的，这是一天里微小而简单的快乐。水果、巧克力、香料……不同咖啡豆带来的香气各异，但香气以及它所带来的愉悦感很容易消失。星巴克中国资深咖啡教育经理何逸飞说，咖啡的油脂可以把香气带出来。浓缩咖啡在萃取时需要很大的压力，大量的二氧化碳被拉进去咖啡中，咖啡顶层产生细腻的泡沫、油脂，也就是我们所见的咖啡表面的浮油。这层泡沫很容易消失，伴随而逝的是油脂和咖啡香气。

　　“最近，我们发现，冰镇浓缩加摇动，可以让咖啡的香气更为持久。”何逸飞说，冰块的加入，让浓缩咖啡中热烈的气味分子运动放缓速度，而摇动则让更多的空气进去，增大分子间距。这两个关键因素，能让香气消散过程变缓，锁住那份浪漫。

　　记者亲测，这种“冰力震摇”调制技艺做出的咖啡饮品，油脂泡沫10多分钟也不会消散。冰冷的油脂进入口腔后，在口腔温度的作用下，油脂及其包裹着的香气瞬间释放。星巴克中国首席执行官蔡德粦说，“这打破了传统浓缩咖啡的制作方法，通过震摇，赋予了咖啡更为丰富的视觉层次与口感。这是将鸡尾酒中常见的调制手法运用于咖啡制作中。”