苦练厨艺满堂彩 ，众口品鲜万里香
——访杭州郑洪根餐饮管理有限公司董事长郑洪根
在这个快节奏的时代，能够见识到老厨师的“真功夫”，绝对是一种难得的享受。现位于杭州市西湖区龙池村的彩虹桥大排档的店主郑洪根先生就是一位从事厨师三十多年、如今已年过六旬的“老师傅”，他制作的各类椒盐类菜肴是店里的招牌菜，有一批忠实的食客们长期追随。郑洪根老师傅有着教科书般的厨艺，在他的精心烹饪下，即使是很常见的食材，也能做出令人垂涎欲滴的美味。他同时担任杭州郑洪根餐饮管理有限公司董事长，围绕着接地气的“中国味”大排档，打通链路，架构生态，誓要守好一颗匠心，弘扬中华美食文化！
烹制佳肴，笑迎八方宾客
夜幕降临，道路两旁灯光连绵，结束了一天的忙碌工作后，大街小巷便开始热闹起来。“皮皮虾，走起！”在杭州彩虹桥大排档里， 有年轻人边笑着说流行语边用手机打卡拍照，镜头里的椒盐皮皮虾垒得高高的，干香酥脆，白里透红，底下的盘子用锡纸包着，十分诱人。大排档内人声鼎沸，香飘四溢的美食风味汇聚成了接地气的人间烟火气。
到了半夜，其他一些餐馆关门以后，彩虹桥大排里档依旧人头攒动。每张餐桌间隔1米左右，觥筹交错间，保持着安全距离。椒盐类招牌菜无论是鸭头、猪蹄还是皮皮虾，郑洪根总能做出一番别样的滋味。此外，还有香酥鸡、酱爆牛蛙、爆炒梭子蟹等特色菜，凉拌黄瓜、酱爆茄子、爆炒大肠、炒土豆丝等下饭家常菜，以及烧烤啤酒等，在天空一轮残月与几点疏星相辉映下，食客们夹上一口菜，喝上一杯酒，在这里找到了白天难寻的灵魂中的静逸。
在一座城市里，大排档并不罕见，但是能够让一家连店名都没有的大排档登上央视美食纪录片，成为杭州大排档目前的唯一上榜选手，其美味可见一斑。店铺搬家数次，但食客不减反增，很多食客从读书时就开始光顾，现在甚至开车带着孩子过来品尝，这样经典的大排档并不多。“现在好多所谓的大排档都是把预制菜加热一下，卖出炒菜的价格。或者用超级多的调味品，掩盖食物本身的味道，在郑叔这吃饭，完全不用担心这样的问题，吃的就是一个放心、可口，还有老厨师的手艺。”有食客说，彩虹桥大排档最初开在之江大桥下，之江大桥又叫彩虹桥，所以食客们就习惯用“彩虹桥大排档”来称呼郑洪根老师傅的店铺。久而久之，郑洪根干脆就沿用了食客们为大排档取的名字，开店十多年来，一直采用“彩虹桥大排档”这个名字。
在彩虹桥大排档最醒目的位置，挂在一个大大的招牌，上面写着“忙了一天吃点吧”，似乎成了大家一种心灵上的共鸣。大家来到这里，热热闹闹，不少还是因美食而结缘的朋友，彼此很熟悉，像亲朋好友一样聊天，喝酒谈往，让白天荡漾的心在此处着陆，填饱了胃，温暖了心，充满人间至味。下面还有一行字，没有经过华丽的修饰，却是郑洪根常说的话：“只要是自己喜欢的，都可以称之为美食。”两行字的中间，则是彩虹桥大排档的LOGO：是郑洪根师傅的个人形象照，笑容可掬地看着大家。“彩虹桥大排档是2013年4月20日，也就是自己51岁生日的时候开的，都说做餐饮行业很累，但是我却十分喜欢。”郑洪根师傅道。到了后半夜，食客们逐渐散去，郑洪根走了出来，他穿着双排扣彩虹桥工作服，衣服被磨得油亮亮，说话间先笑起来，眼睛弯弯的，留着大胡子，简直和logo上一模一样。他用毛巾擦擦手，随后自然而然地用手锤了锤自己的腰。累吗？肯定是累的，一天下来，腰和腿都是疼的，工作时精神集中尚不觉得，但是闲下来就会有感觉；苦吗？或许是热爱的缘故，在郑洪根老师看来，天下没有不辛苦的职业，俗话说“劳动人民最光荣”，只要是凭本事吃饭，勤劳向上，内心深处总是踏实的。
人间烟火，温暖慰藉凡心
古人云“大巧不工，大器晚成”，这句话用来形容郑洪根，是最合适不过的。年少时为了谋生，听说会做美食在任何年代都不会挨饿，父母便送郑洪根去学习餐饮，之后便从帮厨开始做起，洗菜、切菜、摆盘、打荷、烧火、上菜……哪里有需要就往那里去。时间长了，郑洪根的手上磨出了厚厚的茧子，也练就出了一身“好本领”，他切的菜比专门的工具切的还均匀；他摆的盘总是独出心裁，富有艺术感；他为人和气真诚，食客们都喜欢这个看起来乐观上进的小伙子……后厨的师傅们也都很喜欢郑洪根，竭尽所能地教郑洪根提升厨艺，把握细节，从最基础的切丝开始，终做出最好吃的菜肴。
都说餐饮行业枯燥，这些年来，很多餐饮人都转行了，但郑洪根却一直坚守着自己喜欢的事业，在做好自己工作的同时，他不打牌，也不买品牌日用品，省下来的钱都用来拜访前辈学艺。这样长期以来，郑洪根的厨艺博采众长，精通不少经典菜式。不过，郑洪根也不是一味复制高档菜式，相反地，他一直在探索高档菜的家常做法，也融入了许多随性的个人特色。
烹饪，看似简单、平常，但实际上，无论多么简单、平常的一餐一饭，都能体现出烹饪者的耐心和技术，这也就是为什么一样的菜，一样的调料，不同的烹饪者做出来的卖相和口感均不同的原因。每天的后半夜，当顾客用完夜宵后，郑洪根就会开着货车前往45分钟车程外的海鲜市场进行第二天的菜品采购，这样可以为食客们挑选到最新鲜的食材。回店后，他又忙着清洗、预炸，大油锅里炸上七八分熟，这样既不老也不生，每个环节都马虎不得，午后一点到四点，才会趁着空闲睡一会儿。“每天200斤皮皮虾，200斤猪蹄，200斤小龙虾，这是最基本的，逢年过节采购得更多。”郑洪根说，自己之所以要亲自选购，是因为想在海鲜市场挑选出最合适的材料，店里食材大多依赖于季节性食材，保证新鲜应时，皮皮虾的季节过去了就会做得少一些，其他时令还会做一些梭子蟹之类的。
有虾有酒就必须佐以下酒菜，而酱卤食品正好是绝配。在彩虹桥大排档，椒盐猪蹄也是招牌菜。猪蹄是卤好现炸，炸完再配以调料煸炒。和一般卤猪蹄“入口即化”的软烂不同，彩虹桥大排档的椒盐猪蹄十分有嚼劲，撕开尚且需要小费力气，炸过的猪蹄外皮焦黄，多吃几块也不腻。黄瓜、土豆等也是采购的新鲜食材。多年来，郑洪根数次婉拒过多家高档餐厅的聘请，在彩虹桥大排档秉持着“创新不忘本，传承不守旧”的原则，致力于做好大排档这种“江湖菜”。在他看来，老百姓在大排档里，会去掉一天的疲惫，在这里似乎开始有了真实的七情六欲，不管怎么样，在大排档享受美食最重要。“不辜负当下，不后悔回去，不怨恨未来”，这才是大排档的真谛。一家优质的大排档，可以给老百姓提供哪怕在家中也不会很快就有的愉悦感和放松感。
良宵未央，共享舌尖美味
可以说，郑洪根这样的老匠人，不仅具备“真功夫”、更是“大隐隐于市”的餐饮界老前辈。时代在飞速发展，人们的物质和精神水平也在不断提高，能够把中国宝贵的餐饮文化遗产传承下来，输送给广大食客，是郑洪根一直所追求的。看似家常的大排档，就这样被郑洪根以一种特别的方式，传送到了“料理包时代”的年轻人手里。在灯火阑珊处，有了可以吃饭、解愁的地方；对饮食文化的审美，也懂得了不少；至于如何把美食做得更好的技巧，郑洪根信手拈来的都是知识点。“其实，预制菜也不是全不好，如果有合适的合作伙伴，我也愿意将我的手艺做成预制菜，方便食客们带到外地享受。但口感肯定不如现做现吃。”郑洪根表示：烹饪是个“慢功夫”，丝毫马虎不得。
吾心安处即故乡。美食即相逢，在彩虹桥大排档，每个人无论来自何方，都可以喜笑颜开，真正做到“四海之内皆兄弟，九州方圆是一家”。有朋友曾好心劝过郑洪根：“年纪大了，女儿也独立了，该享享福了。”但郑洪根却总是闲不下来，唯独觉得对不住的，是家中的妻子。当初两人婚嫁时，都处在奋斗的阶段，不舍得花家里的钱，只是简单地请亲朋好友吃了顿饭就揭过了。后来一起打拼，性格直爽的郑洪根一忙起来就嗓门比较大，妻子也曾经为此觉得自尊心受挫而哭过，但是食客来了，却依旧笑脸对客人，做好服务。现在随着年龄渐长，夫妇俩的感情也越来越好，妻子常常会打趣说：“无论什么人都要吃饭，到老了还会做饭的男人才是最值得嫁的。”而郑洪根也十分感激妻子这么多年的付出，闲下来就会抢着做家务，让妻子可以更好地休息。
如今，成立了杭州郑洪根餐饮管理有限公司的郑洪根更加忙碌了。这些年来，他对团队如同对家人一样，无私教学，关怀备至，不但为自己培养出了一支团结可靠的团队，也培养出了一批富有思考能力且坚守职业道德的“餐饮人”。从业先从德，在郑洪根看来，人这一生，无非就两件事：会做人，懂处事。遵守纪律、法律红线和道德底线是人最基本的底线，一个人没有权势、地位，并不能说明什么，但如果没有道德，最终就会走上悲剧的结局。从事餐饮行业也是如此，选铺面、定品类、提升环境、做服务、做强企业并不是最终的目的；而具备食客思维，从食客的角度出发，让食客在吃好的同时，读懂中国的美食文化并不是曲高和寡，而是可以很接地气，用心服务好每一个人。
市井长巷，聚拢来是人间烟火，摊开来是人生百态。中华大地幅员辽阔，自然环境、民族特色各有不同，在几千年的发展变化中，中华美食也成为中国走向世界舞台的一张亮丽名片，每一位优秀的中国大厨都是一面流动的五星红旗，代表着中国美食的形象。谈笑之间，郑洪根和杭州郑洪根餐饮管理有限公司全体同仁怀揣着乐观的心态，认真对待生活的每一寸甜酸苦辣，用质朴和坚韧撑起了食客们欢聚时的流光溢彩、热闹非凡。或许，美味的秘诀也是如此：那就是扎根生活、热爱生活，深入到生活的知与行之间。如此，方能探获到中华饮食的无穷魅力！
